Comment soutenir, en France, un niveau décent d'emploi dans l'hôtellerie et la restauration, en quantité comme en qualité ? Que penser des mesures concernant la réduction de la TVA dans la restauration traditionnelle, ou de la réduction des charges sociales sur les bas salaires ? Pour tenter de répondre à ces questions, et pour alimenter le débat, cet ouvrage, qui est la publication d'une recherche réalisée pour la Direction du tourisme, fonde son argumentation à la fois sur de vastes investigations menées en France, aux États-Unis et au Japon, et sur quelques simulations.

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