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Gastronomie et hôtellerie

Secrets de cuisine... Les nouveaux enjeux


Eyrolles
Mai 2012 - 188 pages - 30.00€ (papier)
ISBN : 978-2-212-55297-3

L'hôtellerie de luxe a toujours eu une relation tumultueuse avec la gastronomie, en forme de "je t'aime, moi non plus". Même si la restauration peut représenter jusqu'à la moitié des revenus de l'hôtellerie haut de gamme, et parfois plus, elle peut être vécue comme un mal nécessaire, un service obligé.
L'hôtellerie est un métier très structuré, normatif par certains égards, s'inscrivant dans des cycles d'investissements très longs, avec des services normés et attendus, alors que la restauration est mue par l'émotivité, l'individualisation, l'instant présent. Si les deux disciplines ont parfois connu une union harmonieuse, il arrive qu'elles s'opposent encore. Tout dépend de l'“ADN gastronomique” des différents acteurs… D'où le souhait d'analyser plus en profondeur ces liens, objet de cet ouvrage.
Quel hôtel de luxe ne fait-il pas aujourd'hui de sa restauration un élément essentiel de communication et de différenciation ? Comment gère-t-il sa gastronomie ? Comment un chef célèbre peut-il apporter sa valeur ajoutée ? Est-ce le seul modèle existant ? Telles sont quelques-unes des questions abordées dans cet ouvrage, préfacé par Alain Ducasse, qui témoigne des rapports complexes entre hôtellerie et gastronomie.

Au sommaire

1. État des lieux

– Pourquoi la restauration occupe-t-elle une place si particulière dans le milieu de l'hôtellerie ?
– Les principaux acteurs de la restauration en hôtellerie
Gastronomie et hôtellerie : deux métiers a priori opposés…
– De nouveaux modèles de collaboration
– L'alliance intelligente de la gastronomie et de l'hôtellerie : un formidable levier de création de valeur

2. Enjeux stratégiques

– Les quatre approches culturelles du restaurant gastronomique
– Les principaux éléments commerciaux et contractuels de la relation entre l'hôte et son "prestataire gastronomie"
Le design, élément clé de différentiation et facteur clé de succès d'un restaurant
– Communication et commercialisation spécifiques à la gastronomie
– Professionnalisation de la gastronomie et des techniques de management
– Quel avenir d'ici à 2020 ?
– Conclusion - Sortons de nos hôtels de luxe

Auteur(s) (à la date de publication). Stéphane Bellon, diplômé d'HEC, est vice-président de Kempinski, groupe d'hôtels de luxe ; il en dirige l'activité restauration. Avant cela, il a participé, aux côtés d'Alain Ducasse, à la conception et au développement de nombreux restaurants, notamment au sein de plusieurs hôtels prestigieux, dans le monde entier.

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