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L'assiette du touriste

Le goût de l'authentique


PUR (Presses Universitaires de Rennes) - coll. Tables des hommes
Octobre 2013 - 330 pages - 22.00€ (papier)
ISBN : 978-2753528529

L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la venue des touristes. Mais la solution de continuité entre alimentation quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomies touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps.
Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs. Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs, touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnalités, ni les mêmes besoins ou aspirations : les uns cultivent un art consommé de l'économie (ou de l'identique), les autres s'adonnent aux plaisirs recherchés de la table. Les guides enregistrent ces besoins de bonnes (et parfois moins bonnes) surprises.
Mais si butinage et cabotage alimentaires prennent une place croissante dans l'invitation au voyage, le "terroir gourmand" peut-il, à lui seul, faire tourisme ? Outre que la nationalisation des cuisines régionales est plus ou moins constante, l'artisanat gustatif est souvent devenu vitrine d'industries alimentaires. S'il existe donc bien une carte des saveurs (décor préalable au ravissement des papilles qui contribue à la construction des envies d'ailleurs), la question est alors de savoir ce qu'il reste d'authentique dans une alimentation « des vacances », traversée de métissages et de bricolages. Au carrefour du local et du global, les frontières culturelles et culinaires ont-elles en définitive vocation à prévenir les situations de conflit au sein des identités régionales ?

AU SOMMAIRE
[Textes du colloque de Saint-Brieuc tenu en juin 2012 intitulé : Goût de l'authentique et construction émotionnelle des paysages touristiques]


Introduction :
Goût de l'authentique et construction émotionnelle des paysages touristiques / Patrick Harismendy

1. Histoire des produits
- Valorisation des produits du territoire dans la littérature commerciale du XVIIIe siècle / Philippe Meyzie
- La prune de Brignoles (Var) : l'emprise identitaire d'une saveur connue / Ada Acovitsioti-Hameau
- Une autre région du sarrazin : le bocage normand (XVe-XXe siècle) / Alain-Gilles Chaussat
- Crus et terroirs ostréicoles (XVIIIe-XXe siècles) / Olivier Levasseur
- Le territoire comme gisement de produits miroirs : exemples corses / Philippe Pesteil

2. Les surprises de l'identité
- Arménie : le goût de l'identique / Taline Ter Minassian
- Une salade de persil ?! : le renversant voyage du "taboulé" / Aïda Kanafani-Zahar
- La sardine en boîte : une consommation identitaire ? / Pascal Aumasson
- La crêpe, la galette, la saucisse (... et le touriste) / Patrick Harismendy
- La cotriade, du quotidien au typique / Jean-Christophe Fichou

3. Mises en scène
- Produits des terroirs et pratiques alimentaires en cartes postales au tournant des XIXe et XXe siècles / Corinne Marache
- Hygiène alimentaire ou goût du terroir ? : la gastronomie dans les guides de voyage (1850-1940) / Hélène Morlier
- La nation française mise en scène : les terroirs gastronomiques à l'Exposition internationale de Paris en 1937 / Julie Manfredini
- Les nourritures du terroir dans les illustrés pour la famille et l'enfance (1900-2010) / Danièle Alexandre-Bidon

4. Fabriques de l'authenticité
- La construction de l'authenticité du terroir gastronomique à Rio de Janeiro / Euler David de Siqueira, Denise da Costa Oliveira Siqueira
- L'authenticité de la gastronomie de Hanoï et son adaptation aux gûts des touristes français / Thi Hoa Tran
- La quête identitaire de la gastronomie québécoise, des pratiques alimentaires métissées aux routes touristiques gourmandes / Marie-Noëlle Aubertin
- Manger basque au pays basque : la complexité d'une identité alimentaire partagée entre discours politiques et pratiques touristiques / Adélaïde Daraspe
- Promotion touristique, construction d'un territoire gastronomique et émergence d'une identité alimentaire régionale : l'exemple de Gaziantep (Turquie) / Pierre Raffard
- Quel degré d'authenticité les touristes peuvent-ils admettre dans leurs assiettes ? / Sandra C.S. Marques

Conclusions :
Le patrimoine immatériel vivant : marketting des sources et culture de l'invention / Jean-Yves Andrieux

Auteur(s) (à la date de publication). Jean-Yves Andrieux est professeur d'histoire de l'art contemporain à l'université de Paris-Sorbonne et expert auprès de la direction générale des Patrimoines, au ministère de la Culture et de la Communication. Il est membre du Centre André-Chastel (UMR CNRS 8150).

Patrick Harismendy est professeur d'histoire contemporaine à l'université de Rennes 2 et membre du Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO-UMR CNRS 6258).

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