De la fièvre aphteuse à la vache folle, en passant par la listériose, les risques de toxi-infection alimentaire collective sont devenus une préoccupation permanente en France. De 1994 à 1998, ils ont particulièrement concerné la consommation touristique et de loisirs, comme permet de le constater la comparaison des bulletins épidémiologiques publiés par l'Institut de veille sanitaire. En effet, au cours de ces années-là, les foyers de toxi-infection ont augmenté de 39,6 % dans la restauration collective, avec une augmentation de 151,6 % dans la restauration commerciale. Ces constats auront permis de renforcer la surveillance, notamment dans les domaines du respect de la chaîne du chaud et du froid, du transport, du stockage et de la préparation des aliments.