Depuis les années 1990, l'hôtellerie et la restauration françaises connaissent une pénurie de main-d'œuvre, qui peut entraîner des fermetures d'entreprise. Pour rendre ces métiers plus attractifs, des avancées sociales ont abouti depuis 1997 : convention collective nationale, accord paritaire sur la réduction et l'aménagement du temps de travail, nouvelles formes de rémunération… Des études et réflexions ont été engagées pour améliorer les conditions de logement et de formation des travailleurs mobiles et saisonniers. L'européanisation du marché du travail posera bientôt de nouvelles questions. Elles ne pourront pas être résolues sans engager le plus tôt possible des actions de concertation et de négociation sociale.