Construit selon le principe de la "marche en avant", cet ouvrage, destiné en priorité à un public étudiant, expose ce qu'il est souhaitable de connaître pour édifier et gérer un établissement d'hôtellerie et de restauration :
– la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ;
– la structure interne d'un hôtel et les zones de cuisine ;
– les modes de fonctionnement et d'organisation ;
– l'étude des fluides et le choix de l'énergie ;
– les modes de cuisson et les méthodes de conservation ;
– le nettoyage, la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes, la maintenance et les contrôles.

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