INTRODUCTION AU DOSSIER - Gastronomie et développement local

L'inscription par l'Unesco, en novembre 2010, du "repas gastronomique des Français" sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité atteste d'une véritable patrimonialisation de la gastronomie. La cuisine, les “bons produits”, les recettes, les grands cuisiniers, la critique gastronomique contribuent depuis longtemps à la renommée d'un territoire ; et il apparaît aujourd'hui qu'ils offrent un potentiel important en termes de développement économique local. Le choix délibéré et motivé de plusieurs cuisiniers d'installer leurs restaurants dans des espaces isolés et considérés comme peu propices à l'offre d'une restauration de renommée internationale conduisant à l'activation, ou à la réactivation, de leur vitalité pose en effet la question des effets géographiques, socioculturels et économiques de la gastronomie. Ces mêmes questions se posent quant aux grandes régions françaises (Périgord, Bordelais, Pays basque…) qui bâtissent leur rayonnement et, corrélativement, leur attractivité en s'appuyant en particulier sur l'offre de produits localisés, de cuisines ou de vins d'exception. Ces territoires sont animés par des réseaux d'acteurs très divers, depuis les producteurs, les transformateurs, les négociants jusqu'aux restaurateurs, aux hôteliers, aux clients et, bien sûr, aux habitants – permanents et temporaires (touristes) –, qui tous contribuent au développement du territoire. La question des relations entre gastronomie et développement local se joue de manière de plus en plus ubiquiste et décisive au niveau des acteurs socio-économiques (collectivités locales et territoriales, industries de l'agro-alimentaire, entreprises de l'hôtellerie et de la restauration, domaines et coopératives viticoles...), culturels (tout autant de la création que du patrimoine) et touristiques. Les enjeux sont de taille et il apparaît nécessaire d'analyser les idéologies, les pratiques et les représentations ainsi que les dynamiques socio-économiques à l'œuvre, tant du point de vue universitaire que professionnel.

Auteur(s) (à la date de publication). Cécile Clergeau est professeur des universités en sciences de gestion - GRANEM, Université d'Angers.
Olivier Etcheverria est maître de conférences en géographie - UMR ESO, Université d'Angers

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