Rencontre de cultures, échanges alimentaires et identités culinaires : la cuisine portugaise sur le temps long

Résumé. Cet article tente une réflexion autour de la formation de la cuisine portugaise en se penchant sur le rôle des divers facteurs internes et externes qui, tout au long de l'histoire, ont contribué à enrichir la palette de plats et de goûts qui la caractérise aujourd'hui. La méthodologie de travail est fondée sur la recherche historique et l'analyse de documents. Sur le plan théorico-conceptuel, nous avons recours aux concepts d'alimentation et de cuisine, définis dans le cadre d'une approche culturelle de l'alimentation. Pour introduire l'analyse, nous commençons par une brève présentation du Portugal et de sa cuisine. Nous identifions ensuite les périodes historiques centrales pour la construction de la cuisine portugaise et son évolution. Trois époques historiques sont considérées : la période médiévale, au cours de laquelle le Portugal se forme en tant que nation ; les grandes découvertes maritimes, à partir du xve siècle, au cours duquel le contact avec des terres lointaines et des cultures inconnues rend possible une multiplicité d'échanges culturels ; et les xixe et xxe siècles, au cours desquels la cuisine portugaise s'affirme comme élément national tout en maintenant sa perméabilité aux influences externes et sa capacité d'évolution résultant de facteurs d'ordre interne.

Abstract. This article attempts to present a reflection on the formation of the Portuguese cuisine reflecting on the role of the various internal and external historical factors, which have contributed to enrich the palette of tastes and dishes that characterizes it today. The methodology employed is based on historical research and analysis of documents. Regarding the theoretical and conceptual analysis, we use the concepts of food and cuisine, defined as part of a cultural approach of food. To introduce the theme of analysis we start with a brief presentation of the Portugal and its cuisine, followed by the identification of historical periods considered relevant for the construction of the Portuguese cuisine and its evolution. Three historical periods are considered : the medieval period, during which the Portugal was formed as a nation ; the Age of Discovery, from the 15th to the 17th century, in which the contact with new territories and cultures allowed a multiplicity of cultural exchanges ; and the 19th and 20th centuries, in which Portuguese cuisine presents itself as a national element while keeping its permeability to external influences and its ability to change resulting from internal factors.

Auteur(s) (à la date de publication). Raquel Moreira est Anthropologue, professeur à l'ESHTE (Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril) et au CRIA/FCSH-UNL (Centro em Rede de Investigação em Antropologia / Faculdade de Ciências Sociais e Humanas - Universidade Nova de Lisboa)